Наши инженерные решения по разработке и внедрению эффективных систем менеджмента безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья
Цели внедрения принципов ХАССП (HACCP) по ГОСТ 51705.1 и ИСО 22000.
Основная цель — это комплексное обеспечение безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья на всех этапах производства, складской и транспортной логистики до конечного потребителя. ХАССП (HACCP) — метод анализа рисков и выявления критических контрольных точек, предусматривающий систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Обязательность внедрения принципов ХАССП (HACCP) для российских производителей определена требованиями Технического Регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в соответствии с которым изготовители пищевых продуктов должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на этих принципах.
Документация ХАССП.
Существует три основных категории документов, наличие которых должно быть на любом пищевом предприятии:
- Блок-схемы поточности технологических операций.
- Таблицы анализа опасных факторов с оценкой уровней рисков и перечнем предупреждающих мер.
- Комплект внутренних инструкций по мойке, чистке оборудования, дезинфекции, дератизации помещений, гигиене и санитарии, утилизации недоброкачественных сырья, ингредиентов и готовой продукции для исключения возникновения опасных факторов.
Особенности внедрения ХАССП (HACCP).
Для производителей пищевых продуктов и продовольственного сырья это самый простой и эффективный способ исключить 3 основные категории опасностей для жизни и здоровья потребителей:
- Химические – например, попадание в пищевые продукты моющих средств, технических жидкостей, смазки при эксплуатации или после ремонта оборудования.
- Физические – например, попадание в пищевые продукты посторонних предметов (бижутерия, волосы, ветошь, частицы транспортной упаковки, краски, стекла, отделочных материалов со стен, потолка, элементы оборудования, гайки, болты, продукты жизнедеятельности птиц, грызунов и т.д.
- Микробиологические – например, загрязнение патогенной микрофлорой, трансфер кожных и вирусных заболеваний и т.д.
При внедрении проводится детальный анализ каждой технологической операции на потенциальную возможность загрязнения с использованием специального алгоритма – дерева принятия решений. Результаты внедрения позволяют разработать перечень контрольных мероприятий и организовать производство с минимальным риском для потребителя.
Комплексное внедрение проектов ХАССП
Для компаний, которые желают совместно с нами внедрить весь проект от начала до конца и требуется непосредственное участие наших инженеров на каждом этапе от диагностики и постановки целей до получения результатов улучшений.
Основное содержание:
- Диагностика текущего состояния и сбор исходных данных.
- Отбор проекта, постановка измеримых целей и показателей оценки.
- Формирование и обучение рабочей группы.
- Разработка плана реализации.
- Выполнение каждого этапа совместно с рабочей группой.
- Оцифровка полученных результатов и подведение итогов.
- Разработка рекомендаций по дальнейшему совершенствованию.
Подробнее о этапах...
Этапы внедрения ХАССП
1 Этап «Сбор исходной информации»
(2-3 недели в зависимости от масштаба организации и ассортимента выпускаемой продукции)
Основное содержание работ по этапу
- Назначение рабочей группы (или ответственного) по внедрению и обучение на территории предприятия по требованиям ТР ТС 021/2011 и принципам ХАССП (цикл тренингов в удобное время).
- Сбор информации о закупаемых сырье, материалах и пищевых ингредиентах.
- Сбор информации о используемых технологических, подсобных и административных помещениях.
- Сбор информации о протекающих технологических процессах «как есть».
- Анализ имеющейся документации на полноту и достаточность (программы производственного контроля, технологические инструкции, документы по контролю качества и др.)
(2-3 месяца В зависимости от масштаба организации и выпускаемого ассортимента)
Основное содержание работ по этапу
- Составление блок-схем технологических операций.
- Анализ потоков изготовления на предмет потенциального перекрестного загрязнения.
- Анализ технологических операций на предмет возможных химических, физических и микробиологических опасностей по дереву принятия решений.
- Оцифровка возможных рисков и составление таблиц анализа опасных факторов по каждой блок –схеме.
3 Этап «Организация системы контроля»
(2-4 недели в зависимости от масштаба организации и выпускаемого ассортимента)
Основное содержание работ
- Разработка предупреждающих действия по результатам анализа опасных факторов.
- Разработка комплекта недостающих внутренних инструкций по мойке, чистке оборудования, дезинфекции, дератизации помещений, гигиене и санитарии, утилизации недоброкачественных сырья, ингредиентов и готовой продукции для исключения возникновения опасных факторов.
- Разработка правил контроля технологических процессов (кто, где, когда, как и с какой периодичностью проводит мониторинг).
Особенности внедрения ИСО 22000
В отличии от ХАССП, стандарт ИСО 22000 предъявляет более широкий спектр требований по обеспечению безопасности пищевых продуктов на протяжении всей цепочки создания пищевой продукции. ИСО 22000 базируется на процессном подходе (PDCA) и требованиях стандарта ИСО 9001. Однако, ИСО 22000 помимо наличия ХАССП и ИСО 9001 предъявляет ряд дополнительных требований, например:
— процедуры идентификации и прослеживаемости сырья, ингредиентов, материалов и готовой продукции по всем логистическим процессам, включая реализацию принципа FIFO («первый пришел-первый вышел»);
— процедуры расследований и взаимодействия с контролирующими органами при возникновении инцидентов;
— процедуры изолирования и ответственного хранения сырья, ингредиентов, материалов и готовой продукции в процессе производства при возникновении спорных вопросов с качеством и безопасностью;
— систему уведомления потребителей и отзыва продукции с рынка и др.
Комплексное внедрение проектов ИСО 22000
Для компаний, которые желают совместно с нами внедрить весь проект от начала до конца и требуется непосредственное участие наших инженеров на каждом этапе от диагностики и постановки целей до получения результатов улучшений.
Основное содержание:
- Диагностика текущего состояния и сбор исходных данных.
- Отбор проекта, постановка измеримых целей и показателей оценки.
- Формирование и обучение рабочей группы.
- Разработка плана реализации.
- Выполнение каждого этапа совместно с рабочей группой.
- Оцифровка полученных результатов и подведение итогов.
- Разработка рекомендаций по дальнейшему совершенствованию.
Подробнее о этапах...
Этапы внедрения ИСО 22000
1 Этап «Подготовительный»
(1-2 недели в зависимости от масштаба организации)
Основное содержание работ по этапу
- Комплексное обучение на территории предприятия рабочей группы и руководителей структурных подразделений по процессному подходу (PDCA) и требованиям стандартов ISO 9001, ISO 22000 и ISO 31010 (цикл установочных лекций и тренингов в удобное для предприятия время).
- Анализ сложившейся системы управления и действующей на предприятии документации на полноту и достаточность требованиям стандартов ISO 9001, ISO 22000 и ISO 31010 (по ходу обучения).
- Анализ разрывов между требованиями стандарта и существующей системой управления.
- Определение приоритетов и последовательности разработки элементов ИСО 22000.
- Составление внутреннего плана внедрения системы менеджмента с распределением ответственных лиц за согласование разрабатываемых элементов системы со стороны заказчика.
- Создание проектов основополагающих документов (политика организации в области качества и безопасности, среда организации, цели на уровне организации).
2 Этап «Разработка системы менеджмента ИСО 22000»
(2-3 месяца В зависимости от масштаба организации)
Основное содержание работ по этапу
- Определение состава процессов системы менеджмента и их взаимодействия во всей организации.
- Декомпозиция целей организации в цели процессов и распределение ответственности за их достижение.
- Составление карт выполнения процессов «как есть».
- Внедрение метода ХАССП и анализ рисков в технологических операциях.
- Выявление критических областей и опасных факторов по операциям для выбора и внедрения оптимальных методов менеджмента риска и инструментов защиты от ошибок.
- Разработка недостающей документации по регламентации процессов, включая:
— установление ключевых показателей эффективности (KPI) и их диапазонов измерений.
— описание оптимальных алгоритмов работ по каждому процессу и распределение ответственности.
— разработка недостающих форм записей (документированной информации).
— внедрение правил контроля процессов (кто, где, когда, как и с какой периодичностью проводит мониторинг).
— описание процедур идентификации и прослеживаемости сырья, ингредиентов, материалов и готовой продукции, включая реализацию принципа FIFO;
— описание процедур расследований и взаимодействия с контролирующими органами при возникновении инцидентов и процедур изолирования и ответственного хранения сырья, ингредиентов, материалов и готовой продукции при возникновении спорных вопросов с качеством и безопасностью;
— описание процедур уведомления потребителей и отзыва продукции с рынка и др.
- Внедрение инструментов статистического контроля стабильности процессов с целью снижения их вариативности и повышения качества работ.
- Внедрение методов описательной статистики для анализа трендов по процессам «хуже, лучше или никак» для выработки наилучших мероприятий по повышению эффективности.
- Регламентация проведения внутренних аудитов.
3 Этап «Внедрение системы менеджмента ИСО 22000»
(2-4 недели в зависимости от масштаба организации)
Основное содержание работ
- Обучение и стажировка внутренних аудиторов на территории предприятия.
- Сбор и анализ отчетных данных по процессам.
- Оценка эффективности системы менеджмента при проведении анализа со стороны руководства и разработка мероприятий по дальнейшему совершенствованию процессов.
- Подготовка и сопровождение внешнего сертификационного аудита (при необходимости).
«Шеф-сопровождение».
Когда компания самостоятельно внедряет проект и специалистам рабочих групп требуются отдельные консультации, помощь и внедренческие услуги наших инженеров по ходу проекта.
Основное содержание:
-
- Определение круга вопросов, по которым требуется помощь и поддержка.
- Подбор методов и инструментов для решения вопросов.
- Определение количества дней, необходимых для сопровождения (с выездом и без выезда на производство).
- Оказание поддержки с выездом и/или без выезда на производство.
- Подготовка отчета о сопровождении и достигнутых результатах с рекомендациями по дальнейшему совершенствованию.
Наши клиенты
